هناك العديد من القصص المختلفة حول سبب تعتيم التفاحة على القطع ، لكن بعضها مجرد خيال ، حيث يعتقد البعض بدافع الجهل بالأسباب الحقيقية. فكر في جميع الخيارات للإجابة على هذا السؤال والتوصل إلى استنتاج منطقي.
أسباب سواد التفاح على القطع
الخرافات والأفكار الخاطئة الرئيسية
كقاعدة عامة ، يعتقد الناس في الغالب أن التفاح يغمق على الجرح بسبب ارتفاع نسبة الحديد فيه.
الأساس المنطقي لذلك هو أنه عندما يتم قطع القشرة أو قطع الفاكهة إلى قطع ، فإن جزيئات الحديد تصدأ ببساطة ، وبالتالي يغير اللب بسرعة لونه الطبيعي.
أيضًا ، كدليل ، يستشهد الكثير بالحجة التالية: إذا قمت بدهن لب التفاح بعصير الليمون ، فلن يتسبب في تدهور لونه على الإطلاق. وكل ذلك لأن حمض الأسكوربيك يربط أيونات الحديد ولا يسمح بظهور صبغة صدئة.
بالطبع ، الإصدار مقنع ومشابه جدًا للحقيقة ، لكن هذا مفهوم خاطئ شائع.
دعنا نكتشف أخيرًا ما يحدث حقًا مع قطع التفاح.
أسباب حقيقية
جميع أنواع التفاح تحتوي على الحديد في تكوينها. تحتوي فاكهة واحدة تزن حوالي 150 جم على حوالي 3-4 جم من الحديد.
لكن هذه الكمية من المادة لا تكفي للتأثير على لون اللب. السبب الحقيقي مختلف تمامًا.
بعد تلف سلامة الفاكهة ، تحدث سلسلة كاملة من العمليات الكيميائية ، وهي الأسباب الحقيقية لتغميقها. إذا قمت بتتبع دورة التغييرات بالكامل ، يمكنك أن تفهم بالضبط ما يؤدي إلى ذلك.
كما تعلم ، الفاكهة غنية بمضادات الأكسدة. يصنفها الكيميائيون كمجموعة من البوليفينول بأسماء مختلفة ، لكن الجوهر المشترك هو مركبات الفينول المختلفة. بالإضافة إلى مادة البوليفينول عديمة اللون ، يحتوي اللب على مواد مثل أوكسيديز البوليفينول.
بعد القطع ، يخترق الأكسجين البنية المتكاملة ، وبسبب هذا ، تبدأ إنزيمات البوليفينول أوكسيديز بالتفاعل بنشاط مع البوليفينول.
عندما يتفاعل مع الأكسجين في التفاح ، يبدأ التفاعل الكيميائي
في نهاية التفاعل ، يظهر مكون جديد - الكينون ، وهو العامل المؤكسد القوي الذي يؤدي إلى التعتيم.
اتضح أن هذه الظاهرة هي نوع من آلية الدفاع.
أولاً ، تحاول الفاكهة حماية نفسها من الآفات ، على سبيل المثال ، اليرقات التي تحب الاستقرار في الداخل. الكينون سام للغاية بالنسبة لهم ، وكذلك لبعض أنواع الفطريات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول اللب الداكن يعطل هضم اليرقة.
ثانيًا ، تؤدي الأكسدة إلى تكوين طبقة واقية تمنع الضرر من النمو في العرض والداخل.
لماذا تصبح بعض التفاح داكنة بشكل أسرع؟
يتأثر معدل التفاعل بظروف التنوع ودرجة الحرارة.
- في الهواء البارد أو في الثلاجة ، يصبح التفاح الداكن داكنًا فقط بعد 5-10 ساعات ، وفي فرن ساخن أو طباخ بطيء يصبح مظلماً في غضون بضع دقائق.
- تغير الأصناف الحامضة اللون بشكل أسرع بكثير من الأصناف الحلوة. يتم تفسير هذه الحقيقة من خلال حقيقة أن هناك عددًا أقل من إنزيمات أوكسيديز في الفواكه الحلوة.
كيفية منع التعتيم
بطبيعة الحال ، فإن خاصية جميع التفاح تقريبًا لتغيير اللون بعد انتهاك سلامتها ليست لذوق الكثير من الناس - فالفاكهة البنية تفقد مظهرها الشهي ، خاصة إذا كنت بحاجة إلى إعداد قطع احتفالي على الطاولة.
دعونا نلقي نظرة على بعض الطرق البسيطة للمساعدة على إبقاء التفاح جميلًا وعصيرًا.
- فيتامين سي ، الموجود في عصير أي فاكهة حمضية ، سيأتي للإنقاذ. يحيد تفاعل الإنزيمات مع الأكسجين في الهواء. يكفي تشحيم القطع بعصير الليمون أو البرتقال ولن يتحول إلى اللون الأسود. من الجدير بالذكر أن الفاكهة التي تم عصرها ستكون حامضة قليلاً.
- يمكن استخدام حمض الستريك بدلاً من عصير الحمضيات. يجب تخفيف كمية صغيرة من المادة في الماء البارد وقطع الفاكهة ووضع الشرائح في المحلول لمدة 5-6 دقائق.
- يمكن لشراب السكر أن يساعد أيضًا في منع تغير اللون. إذا قمت بوضع إسفين في شراب لبضع ثوان ، فلن يغمق ، ولكن طعمه أكثر حلاوة.
- يمكنك رش الجرح بمياه الصودا الحلوة التي تحتوي على حمض الستريك والسكر.
- إذا كنت بحاجة إلى أخذ تفاحة مقطوعة معك ، على سبيل المثال ، في رحلة أو إلى المدرسة ، فإن هذه الطريقة مناسبة: تقطع الثمرة إلى نصفين ، ويتم إزالة القلب بعناية ، ويتم طي النصفين معًا وسحبهما مع واحد أو اثنين من الأربطة المطاطية. ثم يجب تعبئة الفاكهة في كيس. لن يتمكن الأكسجين من الوصول إلى الجزء المقطوع وسيظل خفيفًا.
ما مقدار الحديد الذي يمكنك الحصول عليه من التفاح؟ كيمياء النبات!
لماذا قطع التفاح أغمق؟
تناول الفاكهة ذات اللون البني قليلاً غير ضار تمامًا بصحة الإنسان. يمكن أن تؤكل مثل هذه التفاح بأمان. إذا لم تسبب الصبغة البنية لللب شهية ، يمكنك أولاً قطع الجزء المدلل.